麗麗醬~ 右! 沒有酸的甜就沒有那麼甜

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綜合檸檬乾

香水檸檬很香,香水檸檬做成的香水檸檬乾很好吃,我在奇摩拍賣一開始賣的檸檬乾也只有香水檸檬乾,那溫馴的酸甜味,很多人很喜歡。可是對喜愛吃大酸的朋友來說,香水檸檬乾的酸度有點滿足不了他們。於是麗麗醬就又製作了酸度較高的普通檸檬乾。

麗麗醬的菜園除了有種香水檸檬外,還種了許多棵普通檸檬。

無籽檸檬有籽檸檬我們鄉下人都通稱為普通檸檬

有籽檸檬跟無籽檸檬一同醃曬製作成普通檸檬乾,真的酸勁十足,好吃是好吃,但酸度太高太傷牙齒,雖然可以用多一點調味料去平衡酸味,但調味料加太多就吃不出檸檬最天然的酸甜,而且太多的糖鹽真的對健康不太好。

要如何能不靠太多調味料又可以讓酸度不那麼刺激呢?

我想了想,普通檸檬的酸度很高,跟酸度低的香水檸檬一同醃曬,應該可以互補缺點變成酸度適中的好吃檸檬乾,於是,我的拍賣就又出現新的檸檬乾-綜合檸檬乾^^

來看看我怎麼製作吧~

老客人們應該看到會背了,但為了新客人,還是再次介紹我家寶貝的三種檸檬

無籽檸檬+有籽檸檬+香水檸檬

1.我家菜園的元老級檸檬-香水檸檬

我家第七年生的香水檸檬,皮厚,汁不多,不太酸,有普通檸檬沒有的特別香氣,皮與果肉中間的白皮不苦不澀,有時想直接攝取維生素c時,我會直接將香水檸檬切薄片沾梅粉吃,順口又不咬胃。

2.無籽檸檬

我家第二年生的無籽檸檬,上次做檸檬醋時發現真的太優,就給他加進綜合檸檬乾的行列。刀切下去,飽滿的果汁直接爆出來,皮超薄,單獨製作果乾也很好吃。

3.有籽檸檬

我家第四年生的有籽檸檬,檸檬香氣足,酸度比無籽檸檬高,但果肉與綠皮中間有層滿厚的白肉,那白肉是苦味的來源(也是最營養的部份)。

吃下去對身體有益的部份卻苦苦難入口,為了解決這問題,我將有籽檸檬在剛好成熟時摘下來後,放置室溫直到他的表皮熟黃再來使用。

雖然我摘下時還是淺綠色的皮,但因為果實有成熟才摘,所以室溫放個幾天,檸檬很快就變成漂亮的黃色,而且摸起來還是很飽滿有彈性,聞起來果香更濃。
那層白肉還在,但變薄了,果汁滿滿,嚐一口,好柔和的酸味,更濃郁的檸檬香氣,而那層白肉的苦味大大減少了,YA!

ok,我家的三種檸檬介紹完畢,接下來,就瘋狂切切切了!

檸檬乾的做法有很多種,很多人會先加鹽去澀,但麗麗醬為了減少鹽份攝取,就省略這步驟,檸檬切片後就直接加梅粉下去拌抓了。

梅粉拌檸檬時記得要稍微抓破檸檬讓果汁流出,如果想吃酸一點就別抓太破。

檸檬汁與梅粉會融合成好吃的醃汁,這些酸中帶鹽甜的醃汁,將成為檸檬乾好不好吃的最關鍵。
檸檬除了皮與果肉中間的白肉會苦外,檸檬表皮也有淡苦,因為檸檬的表皮精油含有維生素P,可預防心血管疾病,但跟白肉一樣,越對身體好的就越難入口,所以需要靠梅粉與檸檬汁混合的醃汁將大部份苦的澀的轉換成好吃的酸甜,而且檸檬皮有醃入味,在曬乾後才會有彈性不僵硬。

 

到此為止,檸檬乾的第一階段結束,將檸檬片裝進袋子放進冰箱,每天將袋子上下顛倒交換,讓醃汁把每片檸檬都能醃入味。
我大概醃15天才會曬,但這次因為天氣關係,醃了將近20天才拿出來曬。
20天後,所有的檸檬片都入味了,綠皮全都醃漬到全黃了,找個陽光好日子來曬嘍!

還看得出來嗎哪三種嗎?(左)無籽檸檬(中)有籽檸檬(右)香水檸檬
一片一片舖好,不要重疊喔

對了,因為我原本曬檸檬的大盤子被鄰居們借來借去,那不知明的殘留味道讓我很火大,所以一氣之下我就不要了><所以麗麗醬現在改用不鏽鋼板來曬檸檬乾(萬能姐夫幫我做的,還掛輪子可以一個人推著四處走唷^^),不鏽鋼可以耐高溫,烘乾速度快,防強酸腐蝕,還好清洗,超好用的。

因為近來的天氣多變,常常出現太陽雨,若太突然會來不及收,所以今年有新配備-透光屋頂。

大姐夫在蓋溫室時順便幫我弄了透明屋頂,陽光穿透力真的很好,平常可以曬衣服,在不安定的陽光日,只要把檸檬乾推到透明屋頂下就能安心的去做其他事,不怕突然的飄雨會來不及收。怕風大,也有幫我在旁邊裝黑色抑草席,只要拉上圍起四周,就馬上變成密閉的天然曬果乾室,超讚的啦!

不鏽鋼板真的較會吸熱,只曬一個小時檸檬表面都上色了,這時要趕緊翻面,順便把籽籽挑出來後再將檸檬推出去日曬。

第一天的日曬,只要表皮有微乾就好,這時,那些讓檸檬醃漬入味的檸檬梅汁又要出場嘍

菁華都在這些汁裡呀,此時表皮微乾的檸檬們正乾渴,將這些檸檬梅醃汁再次倒進檸檬片裡完全吸收,做出來的檸檬乾絕對更有滋味。

收汁完畢,將吸完汁的檸檬片再次放進冰箱,明日再戰^^
日曬第二天

陽光太好,四個小時,我的檸檬兩面翻曬後就幾乎8分乾了,這時不要太心急想要繼續將檸檬曬到全乾,先收起來,不用冰,放室溫就好。

日曬第三天
昨日乍看已乾燥的檸檬片在放置室溫一晚後,全部都又反潮濕潤了,為什麼呢?

那是因為檸檬有厚度,肉心不容易曬乾,放置一晚,水份會慢慢往乾燥的地方滲透。此時檸檬內外都有水份,檸檬較難曬的肉心在接受陽光烘乾同時,直接受熱的檸檬表面也有水份可以蒸發。如果昨天我們貪快,一口氣要把檸檬曬到底,就像猛火一直加熱,等到肉心終於乾了,那直接接受太陽熱烘的檸檬表面則真的會硬到咬不動喔!

日曬第四天

昨日曬好的檸檬片放置一晚後,已沒出現潮濕的狀態,只有表面帶著反潮的微黏。這時候的檸檬乾口感最好,不會太硬,只要稍微推出去太陽光下烘個幾分鐘乾燥就ok了。
但有個缺點,這種剛剛好乾度的檸檬乾大概只能放到2~3個月。所以,我如果一次製作很多的檸檬乾時,我會再曬乾一點。

鏘鏘~我最滿意的檸檬乾就是這樣滴~

顏色已變成深褐色了,陽光香氣十足,三種檸檬混合醃曬的綜合檸檬乾果然團結力量大,有酸,但不會酸到太過火。

不過呢,我不喜歡吃這種剛曬好的檸檬乾。
檸檬被陽光曬過的化學變化在完全曬乾後還在持續著,客人說,那過程叫熟成。
檸檬乾曬好後,經過一個月的時間調味後,味道跟剛曬好的完全不同。剛曬好的檸檬乾入口是梅粉的味道較明顯,而放置一個月以上的檸檬乾則更甘醇,更柔軟,更能吃出水果本身的酸甜滋味。

所以,如果不要逼我,我通常會把檸檬乾曬好再放置一個月再出貨,可惜之前檸檬產量較不足夠時,我都馬上曬好就要出貨給客人,雖然客人說沒關係這樣就很好吃,但我還是覺得有點遺憾沒讓大家吃到滋味更好的檸檬乾。
還好現在檸檬乾數量較多了,所以我有充份的時間讓檸檬乾放置到好吃的狀態。那咱們來看看曬好後熟成一個月的檸檬乾變成啥樣了吧

這時候最好吃了,口感也不會太硬。果乾放久真的比較好吃,但越天然的東西放越久就越醜呀,因為沒添加色素,顏色會越來越暗沈,然後微微的白霜也出現了,對了,趁這個機會再說明一次。

檸檬乾醃漬的調味料是梅粉,梅粉裡有鹽跟糖,然後檸檬本身也有自然的糖份,所以曬乾後,放置一段時間,檸檬乾表面會開始出現淡淡的白霜,醃漬越入味的部位會越名顯,這有個專有名詞叫做"糖析現象"。


但看起來越不漂亮的果乾越好吃,以前還在拍賣時,都會有客人會特地指定要買醜的檸檬乾,真的是吃到很內行了。
所以,萬一自己曬檸檬乾明明有曬乾,結果放置一段時間後卻發現檸檬乾變黑還帶點微微的白霜時,別以為壞掉就丟掉了,真的會很浪費喔。

以上,是我製作檸檬乾的過程與方式。網路上好多分享製作檸檬乾的圖文,其實別人做的方式跟我好像不太一樣,但最後的成果好像看起好像都不錯吃耶!

果乾這東西嘛,無所謂多好吃或多不好吃,只有合不合自己口味,趁著檸檬盛產季的尾巴,價錢還沒回到貴33前,快買一些做起來放,只要有曬乾真的可以放很久,冬天還能拿來泡熱茶,很不錯唷。

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