麗麗醬~ 右! 沒有酸的甜就沒有那麼甜

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芥菜大變身之鹹菜乾

 

小時候,我阿嬤總會在春天曬鹹菜乾,但阿嬤離開後,我家有好長一段時間再也聞不到烈陽下曬鹹菜乾的香味。

後來姐姐姐夫嫌外面買的有消毒水味(我永遠吃不出來),我媽每年年尾都會在菜園種下製作鹹菜乾的原食材-芥菜。


 

 


第一匹較嫩的芥菜通常在過年時摘來煮長年菜,剩下的就讓他繼續長更大,直到過年後,我們就會砍下來製作鹹菜乾,也就是大家常說的梅乾菜。

其實要製作鹹菜乾很簡單,製作過程我有拍下來,我來教大家做嘿

首先第一步,就是將芥菜放在陽光下曬軟,這樣下一步的搓揉動作會較輕鬆

 

 


很重要的一點,芥菜從砍下到醃漬過程都不能碰到水,摘掉黃葉抖掉菜蟲:(後就直接曬,若芥菜太大顆,可以剖成兩半較容易曬軟

 

 


經過一天的日曬,芥菜都軟了,這時就可以加鹽搓揉了
我記得小時候阿嬤都會把芥菜放在大桶子裡加鹽,然後叫我下去踩(我有先把腳丫丫洗乾淨啦;-))
不過現在衛生第一,不踩了,改用較費力的用手搓揉,不過有認真搓揉過的芥菜在製成鹹菜時真的會比較好吃喔,是真的

 

 


鹽,真的是一種很神奇的東西,芥菜在經過陽光曬凋後變得黯淡萎縮,但鹽一下去搓揉後,整株菜的生命都回來了,顏色變成好好看的翠綠色,而且香味也不同了。
大家愛吃雪裡紅嗎?芥菜加鹽搓揉後,冰個一晚就能吃,這個階段的變身就叫做雪裡紅,不過雪裡紅要使用小芥菜或油菜或蘿蔔葉來製作較嫩。不過我家沒人要吃雪裡紅,所以芥菜變身的第一節奏-雪裡紅,我們跳過。

ok,全部搓揉過後,就拿一個大桶子,將所有的芥菜一個一個放進去塞緊,不用加水,因為壓個一晚之後,蔬菜裡的水份就會出來了

 

 


塞好後,就可以來重壓了,可以用石頭壓,如果找不到石頭也可以學我們用水的重量來壓芥菜

 

 


一個盆再加上一個裝滿水的大桶,密合的剛剛好,接下來,就讓他靜置著,因為今年春天不太熱,所以至少要醃二十天再來試看看味道,如果不夠酸,就再繼續醃,試到大家喜歡的酸味就行了。

我們醃了二十天後有打開來看,發現酸味不太夠,所以又再續醃了十天,這時的味道就酸得剛剛好了。
麗麗醬又吐茄了,浸在發酵汁裡的芥菜照片我又找不到了
沒關係啦,反正就是一桶發酵的酸汁,基本上我覺得看了會食慾不好:~

村裡阿姨們說,這桶的發酵汁可以拿來澆柑橘類的果樹會讓果實長得更好,也不知道是不是呼攏人,不過我媽真的拿去澆了,如果澆了反而讓果樹變淒慘,我就......就...算了,就算我衰,以後不聽謠言了:-(


也許跟別人製作的不一樣,在此說一下我家的習慣,因為芥菜從砍下到曬陽光到醃漬,全程沒有清洗過,所以將芥菜從發酵的湯汁中拿起來後,我媽會用流動的水將醃漬好的芥菜漂洗一下,發酵的食物雖然香,但發酵過程乳酸菌湯汁看了總會令人擔心,輕輕用清水洗過,既乾淨又能去除多餘的鹽份跟發酵湯汁,感覺會健康安心一點。

有人會問,用水洗不會把酸鹹香味給洗掉嗎?
不會啦,又不是要像洗衣服一樣大力搓揉,只要輕輕的清洗,在水中漂一漂就行了,酸鹹味不會流失的,而且我最後會直接曬到全乾,所以不會造成碰到水後不易保存的問題。


好囉,就讓大家看看發酵完成清洗過後的成果吧
將將,就是要醃成這種顏色,這要叫什麼顏色呢?嗯...好吃的顏色:-P

 

 


從這一刻起,他不是芥菜,他也不是雪裡紅,他已經變成鹹菜or酸菜
喜歡吃鹹菜豬肚,酸菜鴨的,這個階段就可以直接切成薄片煮湯囉,
我們當天就現煮了鹹菜排骨湯,湯裡還加了金針菇,鹹菜的鹹酸味跟排骨的鮮味都融合在湯裡,金針菇也吸了湯,全都好好吃喔。
 
好吃歸好吃,但鹹菜不是我家主要的菜,我們的最終目的是鹹菜乾。
所以,
大陽高掛的一早,我媽就在杆子上掛滿了黃澄澄的鹹菜嘍

 

 

 


除了芥菜外,我們今年還同時曬了蘿蔔葉的鹹菜乾,我家菜園種的蘿蔔全被我拿去做厚呷ㄟ蘿蔔糕,而割下的蘿蔔葉看起來也很好吃的樣子,所以干脆一起曬嚕,製作過程也跟芥菜一模一樣唷

 

 

 



當鹹菜遇上陽光,瞬間起了神奇的化學變化,空氣中飄散著令人熟悉的酸香味
大太陽曬一天之後,鹹菜變這模樣了

 

 


原本剛醃漬好的鹹菜是金黃色,但曬完太陽就褪色了,不過太陽曬過的味道比沒曬過的香味多兩倍。這種半乾的鹹菜,一瓣一瓣的捲起來,塞進透明缸裡,放點酒,然後倒過來放,就變成很有名的福菜,福菜放越久越香,但我家的鹹菜有經過水洗,不太適合久放做福菜

so,所以我們也不在這裡停留,我們要直奔鹹菜乾的天堂嘍;-)
將厚厚的葉子一片一片掰開,再曬一天之後,所有的鹹菜都被陽光曬成另一種好吃的顏色了

 

 



接下來就要一口氣曬到全乾,因為葉子較好乾,梗較粗厚,所以我們將葉子跟梗剪成小塊後分開曬,如果天氣好,大概兩天就能曬到全乾了

完成

 

 


放冷後,記得趁曬的酥酥時快點用袋子裝起來,不然一下子就會反潮變軟

這是芥菜的鹹菜乾

 

 


下面這袋色澤較深的是蘿蔔葉曬成的鹹菜乾

 

 


兩種都好吃,但我個人覺得,還是芥菜做成的鹹菜乾比較香,比較有古早的味道啦!



好啦,久久才生出的一篇網誌完成,今天有收到很多桑椹,所以我想要來做桑椹果醬,如果成功,我再來寫寫分享唷:-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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